油烟净化器选型与餐厅配置
对于选择餐饮油烟净化器，一般要有什么要求才能选择质量比较好的油烟净化设备呢？对于我国生产油烟厂家到处都是但是对于质量保证是几乎没有什么人做到的。
在油烟净化器选型的方法有？
1、根据集油烟罩总投影面积（S）选型：
S（m2）×2000=排烟风量=油烟净化器处理风量，再根据总风量确定设备型号。
2、根据灶眼选型：
每只标准灶眼（φ=350mm）风量为2000m3/h,总处理风量=灶眼数×2000，再根据总风量确定设备型号。
3、根据原风机配套选型：
所选净化器型号与原配套的风机风量相搭配。
以上三种选型方式以风量计算值为准，当厨房选用运水烟罩时，净化器设计风量应增大20%，以确保排烟效果。
但是我国餐饮行业规模较大，对于餐厅配置要如何选择比较好？
餐厅工作区主要划分为：
（1）操作区根据厨房平面图及设备配置情况，可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等，
（2）粗加工区主要是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。
（3）精加工配菜区主要是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求
（4）白案区主要是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等
（5）冷拼区主要是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等
（6）洗消区主要是将餐具进行清洗、消毒、贮藏
（7）冷藏区主要是用于生、熟易变质食物贮存
（8）仓库区主要是用于米、面等不易变质食物贮存。
了解了中式餐厅各分区其他后，那么这些分区需要的主要设备配置为：
（1）操作区对于广式厨房，烹调工艺有蒸煮、烧腊（烤制）卤味及火炒四种工艺，偏重于烧腊和蒸煮，必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。对于川式厨房，烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。
苏州厨房设备中的加热设备该如何进行数量概算并挑选到合适并满足需求的设备呢？
（1）炒灶以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅炉灶的火眼数=餐厅桌数/5；以零客为主的川菜餐厅火眼数=进餐人数/40-50，部队、学校等大型食堂的火眼数=就餐人数/100；大锅灶=人数/200-300
（2）蒸饭柜、蒸柜炉单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
（3）其它加热设备一般情况下，200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种
现在很多客户在是新建或改造厨房时，过分要求设计效果图整齐、设备光注重外表，结果造成设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌。看似新颖，功能超前，而却不实用，还有的不管自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶。须知炉灶是与菜式相配套的。广灶的特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜。
